هل من أضرار صحية لمواد نترات الصوديوم المضافة إلي اللحوم؟

هل من أضرار صحية لمواد نترات الصوديوم؟ ولماذا تتم إضافتها إلى اللحوم، وما هي عمليات حفظ الأطعمة؟



إن
من المهم العمل على حفظ وبقاء الأغذية لفترة طويلة بهيئة قابلة للتناول،
أي حمايتها من الفساد وعدم قابلية تناولها. وقد استخدم البشر منذ أقدم
العصور وسائل مختلفة لحفظ الأطعمة، مثل التجفيف والتمليح والتخليل والبسترة
وصنع الجبن من الحليب والتخمير، ثم ظهر التعليب والتبريد والتجميد وإضافة
المواد الحافظة الكيميائية وغيرها من الوسائل.

وهناك
فكرتان أساسيتان وراء كل أشكال الحفظ، وهما أولا إبطاء نشاط نمو البكتيريا
أو قتلها تماما كي لا تفسد الطعام أو المنتجات الغذائية السهلة النمو
فيها. ومثلا، الحليب الطبيعي يحتوي على بكتيريا، وإذا ما ترك الحليب
الطبيعي لمدة ثلاث ساعات في درجة حرارة الغرفة العادية فإنه يفسد نظرا لنمو
البكتيريا بسرعة في تلك الظروف، ولكن وضع هذا الحليب في الثلاجة يبطئ من
نمو البكتيريا، ولا يقضي عليها، وبالتالي يمكن لهذا الحليب أن يبقى بضعة
أيام دون فساد.

والفكرة
الثانية في الحفظ هي تدمير نشاط الأنزيمات التي توجد في تلك الأطعمة التي
بالأصل إذا ما نشطت في عملها فإنها تعمل على التسبب بفساد الأطعمة تلك.
وكما نعلم، فإن الإنزيمات بروتينات خاصة لها قدرة على تحفيز نشاط التفاعلات
الكيميائية، سواء منها التفاعلات الكيميائية المفيدة أو الضارة. ومن أبسط
وسائل تدمير الأنزيمات تلك هي زيادة درجة الحرارة في المادة الغذائية إلى
ما فوق 70 درجة مئوية، أي عملية الطهي.

ومواد
نترات الصوديوم هي من المواد الكيميائية الحافظة التي تضاف إلى اللحوم
المعالجة صناعيا، مثل السلامي أو النقانق أو الببروني أو المارتاديلا أو
أحيانا حتى اللحوم الطازجة المبردة. وأسباب إضافة نترات الصوديوم هي لحفظ
لون اللحوم الوردي أو الأحمر لإغراء المستهلك كي يراها طازجة، وربما لمنع
حصول التسمم الغذائي عند تناول اللحوم تلك.

وتتعدد
الملاحظات الطبية حول اللحوم المصنعة واحتمالات أضرارها الصحية. وما يحصل
أن تناول اللحوم المحتوية على نترات الصوديوم يؤدي إلى حصول تفاعلات
كيميائية مع أحماض المعدة، ومن المواد الناتجة عن هذه التفاعلات مواد قد
تتسبب في نشوء الأورام السرطانية إذا ما وجدت في الجسم بكميات عالية. ولذا
ليس من الواضح طبيا هل صحيح ثبوت ضرر تناول الإنسان لكميات معتدلة من هذه
اللحوم، وما هي كمية تلك المواد التي قد تتسبب في الضرر.

وتشير
نشرات الأطباء من «مايو كلينك» إلى أن أضرار اللحوم المصنعة مرتبطة بكميات
الصوديوم العالية فيها وكميات الدهون المشبعة والكولسترول فيها لأنها لا
تصنع عادة من اللحم الهبر الخالي من الشحوم الحيوانية. كما يشيرون إلى أن
هناك احتمالات لتسبب مواد نترات الصوديوم في الضرر على القلب والأوعية
الدموية وجعلها أكثر عرضة للإصابة بأمراض تصلب الشرايين وتضيقات الشرايين،
إضافة إلى احتمالات التسبب بنشوء مرض السكري.

وتجدر
ملاحظة أن اللحوم البيضاء المعلبة، مثل سمك التونة، أو اللحوم البيضاء
الأخرى غير الوردية أو الحمراء اللون، لا تحتوي على مواد نترات الصوديوم.

والأفضل
ملاحظة أهمية الحرص على تناول اللحوم الطازجة وبكميات معتدلة. والنصيحة
الطبية في جانب التغذية الصحية تشير إلى ضرورة تناول اللحوم الخالية من
طبقات الشحوم الملتصقة بها وبكمية لا تزيد عن 70 غراما في كل يوم. ويتم
تنويع كمية اللحوم تلك على أيام الأسبوع لتشمل يومين للحوم الأسماك ويومين
للحوم الدجاج البيضاء ويومين للحوم الحمراء. كما أن من الأفضل تقليل تناول
الأطفال لأنواع اللحوم المصنعة المذكورة أنواعها آنفا.